Улун нельзя причислить ни к чёрным, ни к зелёным чаям, это отдельная самостоятельная категория. Тем не менее, в зависимости от обработки, его характеристики могут быть ближе как к чёрным, так и к зелёным сортам чая.

Если в производстве чёрного чая листья полностью ферментируются, что придаёт им тёмный цвет и терпкий вкус, а для зелёного чая листья практически не окисляются, сохраняя цвет и свежесть вкуса, то у улунов диапазон ферментации необычайно широк и может варьироваться от 8% до 80%. Поэтому улуны принято ещё делить на подкатегории: сильноферментированные и слабоферментированные.

Традиционно листья Улуна скручивают в плотные шарики или жгутики. Для этого используют только цельные чайные листья, в категории улунов вы не найдёте ни ломанных листьев, ни пыли.

Только что собранные листья оставляют сушиться на солнце в течение нескольких часов, завяливание делает их более эластичными, это позволит им не ломаться во время важного этапа скручивания. Далее листьям дают время, чтобы остыть и ферментироваться. В процессе их перемешивают и мнут, чтобы разрушить перегородки между клетками и высвободить эфирные масла. Чтобы остановить ферментацию на нужном уровне, чайные листья обжариваются при температуре 250—300 градусов. Затем листья проходят скрутку, получая свой фирменный вид и финальную сушку, чтобы максимально снизить содержание влаги.

Поскольку разный улун окисляется по-разному, технологии заваривания тоже могут отличаться, поэтому опираться следует на советы по завариванию конкретного сорта. Но есть несколько основных правил, которые помогут добиться превосходного вкуса:

1. Используйте чистую фильтрованную воду.
2. Не заваривайте улун в кипятке. В зависимости от силы ферментации, подойдёт вода температурой от 60 до 90 градусов.
3. Большинство улунов рассчитаны на многократное заваривание. При каждом заваривании скрученные листья разворачиваются ещё немного, раскрывая ещё больше граней вкуса. Нередко из высококачественного улуна получается от трёх до пяти заварок.

Чтобы начать знакомство с этой разнообразной категорией чая, подберите для себя улун подходящего уровня ферментации. Гамма вкусов здесь поистине широка: от свежих и фруктово-цветочных до терпких, шоколадных и даже древесных оттенков. Открывать для себя улуны всегда лучше у проверенных поставщиков. Например, в Кантате вы точно найдёте улун на любой вкус!