Чайные истории
2022-05-02
Чайная азбука
Чай — напиток, который получают из листьев и почек чайного растения под названием Камелия китайская (Camellia sinensis). Сейчас чай с разным успехом выращивают почти по всему миру, но по типу чайного растения принято выделять всего три разновидности: китайская, ассамская и их гибрид — камбоджийская.
Согласно самой популярной легенде, о чае людям известно примерно с 2700 года до нашей эры. Долгое время он считался лечебным напитком и только в III веке нашей эры его стали выращивать и обрабатывать.
При производстве чай проходит несколько этапов обработки. Сначала молодые листья и типсы (почки) вручную собирают с кустов — как правило, сбор урожая происходит весной, когда чайные кусты активно вегетируют. Свежие листья завяливают при температуре до 50 градусов, чтобы избавить их от лишней влаги и пробудить кофеин. Далее идет многократное скручивание вручную или с помощью роллера, чтобы разрушить структура листа, — так чай сможет больше отдать веществ в воду в процессе заваривания. Затем листья ферментируют, чтобы крахмал распался на сахар, а хлорофилл на дубильные вещества. После этого чай ждет сушка, которая необходима, чтобы остановить процесс ферментации и максимально снизить содержание влаги в листьях. Стоит отметить, что для каждого вида чая свои условия сушки. В завершение, листья (при необходимости) режут, сортируют по размеру и упаковывают.

Виды чая

Мы уже говорили, что весь чай производится из одного растения под названием Камелия синенсис, она же Камелия китайская (Camellia sinensis), но в зависимости от типа собранных чайных листьев и их обработки, чай принято делить на пять основных видов:
Черный чай (в Китае его называют «красным»)
Считается самым популярным видом. Только он проходит все стадии производства и полностью окисляется, поэтому имеет более темный цвет, терпкий вкус и высокое содержание кофеина.
Зеленый чай
Зеленым чаем называют неферментированный или слабоферментированный чай. Чтобы остановить окисление свежие листья обрабатывают паром или обжаривают на железных сковородках перед скручиванием.
Белый чай
Белый чай самый деликатный, он не «обжаривается», как зеленый, но и не окисляется намеренно как черный. Листья остаются большими, потому что не скатываются и не формируются. Самым важным процессом в создании этого чая становится сушка, медленная и методичная.
Улуны
Улун — это чай частичного ферментирования. По своей степени окисления он находится где-то между черным и зеленым чаем. Диапазон ферментации улуна колеблется от 10 до 80%. Чтобы остановить окисление, чай обжаривают на сковороде так же, как и зеленый.
Пуэры
Пуэр считается выдержанным чаем, он обладает насыщенным, землистым вкусом. Изначально чай обрабатывается так же, как и зеленый: листья собирают, обрабатывают высокой температурой, формируют и сушат. После этого листья проходят еще одну ферментацию.
По разнице процессов принято различать Шу Пуэр (искусственно состаренный с использованием современного ускоренного метода) и Шэн Пуэр (традиционный), но в обоих вариантах чай выдерживают в течение нескольких лет.

Категории чайного листа

Помимо видов, чай еще принято делить по величине и состоянию чайного листа. Мы не будем сильно останавливаться на всей классификации, потому что категорий достаточно много, но официальных международных стандартов нет. Несмотря на это, чай обычно сортируют по размеру листьев, их целостности и по количеству типсов в нем.
Так весь чай можно разделить на:
• Цельнолистовой;
• Ломаный;
• Высевки (мелколоманный чай);
• Пыль.
Классификация по упаковке:
• Рассыпной;
• Прессованный;
• Растворимый;
• Пакетированный;
• Порошковый (например, японский чай Матча).

Польза и вред чая

О лечебных свойствах чая говорили еще в Древнем Китае, а исследования столь популярного напитка проводятся и по сей день.
Как мы уже говорили ранее, весь чай получают из одного растения Camellia sinensis. В зависимости от степени ферментации, количество полезных элементов может варьироваться. Чай является богатым источником антиоксидантов, особенно полифенолов, а также богат витаминами и микроэлементами.
Противовоспалительные свойства. Полифинольные соединения обладают противовоспалительными, противовирусными и антимутагенными свойствами, что делает чай отличным антиоксидантом. Он не только нейтрализует свободные радикалы, но и повышает иммунитет, помогая организму быть более устойчивым к болезням.
Улучшение психического здоровья. L-теанин, присутствующий в чае, помогает расслабиться и сконцентрироваться. К тому же он облегчает головные боли и нервное напряжение.
Контроль диабета. Все те же полифинолы помогают регулировать количество инсулина и сахара в крови. Это снижает риск внезапных скачков уровня сахара, которые могут оказать фатальными для больных диабетом.
Борьба с лишним весом. Полифинолы способны контролировать метаболизм жира в организме, а также они активизируют процесс жиросжигания.
Здоровое сердце. Кверценин, еще один мощный антиоксидант, чрезвычайно эффективен в предотвращении широкого спектра сердечных заболеваний. Он не только снижает кровяное давление и уничтожает свободные радикалы, но также способствует увеличению хорошего холестерина и уменьшению плохого.
Проблемы с кожей. Антиоксиданты помогают в борьбе со старением кожи, замедляют окисление клеток и образование возрастных изменений, таких как пигментные пятна.
Несмотря на все плюсы, чрезмерное употребление чая все же может иметь побочные эффекты. Недаром в народе говорят, что любое лекарство в больших количествах — яд. Так, например, из-за того, что чай содержит кофеин, при излишнем употреблении могут возникнуть проблемы со сном, головные боли и нервозность.
И хотя чай является одним из самых популярных напитков во всем мире, разнообразие сортов и чайных культур питья дает нам практически безграничный потенциал для новых открытий в нашем познании чайного мира. Начните прямо сейчас, заварите чашечку!
Откройте для себя всё многообразие чайного мира!