Создать шоколадную фабрику в России и достичь уровня лучших мировых производителей. Секретами успеха делится Владислав Корсун, основатель и директор собственной кондитерской фабрики «Кантаты».

Безусловно. Действительно, с самого запуска фабрики мы активно привлекали к развитию ассортимента профессиональных зарубежных шеф-кондитеров. Мы ездили в перечисленные страны на мастер-классы, обучались технологиям, рецептуре, работе на специализированном оборудовании. Также мы привлекали французских и бельгийских профессионалов, которые работают в Москве.

Когда наши собственные кондитеры уже набрали критическую массу знаний для создания обливных шоколадных конфет, трюфелей и карамели, мы пошли дальше — стали создавать версии с использованием сугубо российских ингредиентов.

Например, шоколадное яйцо «Сибирь. В этом кондитерском изделии — 100%-я паста кедрового ореха, которую мы производим на собственных каменных мельницах. Я еще не встречал фабрики ни в России, ни за рубежом, которая делает такой уникальный продукт. Это сугубо российская разработка, это наше творение.

Или обливная конфета «Шоколадная мята», которую, опять же, придумали наши кондитеры. Или возьмем французскую крем-карамель с апельсином. Сам рецепт и технологию производства мы отработали во Франции, но нас никто не учил, как делать французскую карамель именно с апельсином. Научились этому сами. Мы берем свежие зрелые апельсины, перерабатываем, смешиваем с французской карамелью по секретной технологии, варим, и в результате получается такой вот уникальный продукт.

Примеров можно привести много, когда зарубежные технологии были творчески переработаны с использованием российского опыта и российских ингредиентов. Получаются уникальные региональные продукты, некое смешение, некий фьюжн зарубежного европейского кондитерского искусства с российской спецификой.

На мой взгляд, можно говорить именно о творческом восприятии и трансляции европейских технологий ремесленного шоколадного и кондитерского искусства. В советское время не было шоколадных конфет ручной работы в полном смысле этого слова. Только с наступлением рыночной экономики постепенно и эта культура стала проникать в нашу страну.

Но новые знания ложились на неподготовленную почву. Советские кондитеры умели делать и украшать торты, какие-то десерты и конфеты. В таком случае зарубежный опыт ложился на более-менее подготовленную почву. Где-то шло четкое следование рекомендациям зарубежных кондитеров, где-то они творчески перерабатывались.

Если говорить о русском следе в кондитерском искусстве, то я бы воздержался от каких-либо обобщений. Сейчас, в условиях рыночной экономики, существует много частных компаний. Всё зависит от конкретной инициативы конкретных предприятий. Где-то учатся «чему-нибудь и как-нибудь» и просто используют советские технологии, а где-то, как мы, активно вывозят сотрудников за рубеж и интенсивно обучаются. Поэтому русский след — он ровно в той степени, в какой российские специалисты готовы использовать и перерабатывать зарубежные технологии.

Все очень просто. Шоколадные изделия производятся, буду «капитаном-очевидность», из шоколада. Шоколад производится из какао-бобов, это основа. Из 100% мирового производства какао-бобов примерно 93−94% — это ординарные, африканские какао-бобы сорта Forastero. Это недорогой и неприхотливый сорт, устойчивый к вредителям. Как вы понимаете, если 94% выращенных какао-бабов, — это Forastero, то очевидно, что основная часть масс-маркетового шоколада производится, в лучшем случае, именно из этого массового сырья.

Оставшиеся 6−7% — это, так называемые, высокоароматические какао-бобы сортов Trinitario и Criollo. Эти бобы отличаются ярким вкусоароматическим профилем с фруктовыми, древесными и цветочными нотками. Когда какао-бобы ферментируют, (один из важнейших этапов переработки перед производством шоколада), вкусоароматика переходит в шоколад. Если в исходном сырье не было высокой вкусоароматики, то и в готовом шоколаде ее не следует ожидать.

Таким образом, разница между нашим шоколадом и шоколадом, который продается на массовом рынке в том, что мы используем высокоароматические какао-бобы. Именно поэтому наши трюфели, наши обливные конфеты, наши шоколадные плитки обладают таким ярким, интенсивным вкусом и выраженным ароматом шоколада.

Совершенно точно. Высокоароматический шоколад в два, три, четыре, а то и в пять раз дороже шоколада, из которого делают продукт для масс-маркета.

В воздухе Бельгии так же, как и в воздухе Франции, нет ничего такого, что делает их шоколад особенным. И в Бельгии, и во Франции я пробовал изделия из самых разных бутиков и от самых разных шоколадных мастеров и могу сказать следующее: как в Бельгии, так и во Франции есть очень интересные шоколадные изделия, и даже выдающиеся, как и есть очень посредственные. Именно они чаще всего расположены на центральных улицах и в аэропортах и являют собой туристический конвейер.

Местные предприниматели используют раскрученную популярность шоколада. «Раз бельгийский — значит, лучший», — думают посетители магазинов. И в итоге покупают его, опираясь только на внешние и эмоциональные впечатления. Надо признать, что в Бельгии довольно много магазинов с широким ассортиментом и ярким дизайном, в которых продаются посредственные конфеты из недорого сырья и слишком жирных начинок.

При этом там есть компании, которые работают по тем же принципам, что и мы. Они используют шоколад, сделанный из высокоароматических какао-бобов с ярким, интенсивным вкусом и ароматом, добавляют только свежие ингредиенты и не используют концентратов и заменителей. Например, если говорить о таких компаниях, как Pierre Marcolini, Patrick Roger, Michel Cluizel, то могу сказать точно — их продукция высочайшего качества, и её стоит покупать.

Да, Бельгия славится хорошим шоколадом. Но это не означает, что если зайти в любой магазин, вы купите хорошие шоколадные конфеты. Если какая-то компания заточена на извлечение максимальной прибыли за счет раскрученности страны как мировой столицы шоколада, то и продукт её будет посредственный.

Если компания решила производить кондитерские изделия высокого качества с коротким сроком годности из натуральных ингредиентов и без консервантов, то могу сказать, что это сложная и дорогостоящая задача. Позволить себе это, на мой взгляд, могут очень не многие компании.

Чаще всего это фанатично преданные делу одиночки, которые сами изучают технологии и ездят на мастер-классы. Они создают небольшие кондитерские цеха, как правило, совмещенные с магазинами. Их дела обстоят не просто, потому что качественные шоколадные конфеты подразумевают короткий срок годности. Чтобы успевать их продавать, нужно иметь хороший сбыт. Это высокие арендные платежи и достаточно дорогой персонал, который будет способен толково рассказывать о продукте гостям. В такой реальности на одном шоколаде выживать очень сложно.

«Кантата» в этом смысле — уникальное явление, потому что мы изначально продаем чай, кофе и сладости. Наши гости уже знают, что в наших магазинах можно найти только качественный продукт. Наши сотрудники научились работать с премиальным товаром. Кроме этого, на момент запуска кондитерской фабрики в «Кантате» уже было более двухсот магазинов. Поэтому свежие натуральные шоколадные изделия легко влились в ассортимент и завоевали симпатии покупателей.

Мы стараемся закупать сырьё напрямую у производителей и даже стремимся взять под собственный контроль тот или иной продукт. Например, на начальном этапе ореховую пасту мы закупали. Но мы не видели, из каких орехов производят эти пасты. Со временем, мы приобрели необходимое оборудование и организовали производство на собственных мельницах. Мы закупаем качественные орехи и видим, что это хорошие, не поврежденные плесенью, дорогие орехи, и из этого великолепного сырья мы производим ароматную 100%-ю пасту без добавления растительных жиров.

Как правило, оборудование импортное. Объясняется это тем, что в условиях Советского Союза не было такого понятия, как «ремесленное шоколадное производство». В основном, наши машиностроительные предприятия делали либо танки, либо какие-то громадные варочные котлы по две-три тонны.

Например, у нас никто не производил и не производит качественных шоколадных темперирующих машин. Они очень важны в работе шоколадной мануфактуры. Пока что мы закупаем их за рубежом.

Бывает по-разному. Идей много, и к каждой фокус-группе мы предлагаем новинки с большим запасом. Одна из целей наших технологов — удивлять. Удивлять себя, сотрудников магазинов, партнеров, гостей… Наша идея заключается в том, что в магазинах должны быть представлены, безусловно, вкусные и натуральные продукты, которые нравятся широкому кругу наших гостей.

Конечно, иногда мы заводим какие-то эксклюзивные сезонные позиции. Например, у нас был трюфель с оливковым маслом и розмарином. Это был очень интересный трюфель по французским рецептам, который нам самим очень нравился, и он был действительно уникальным. Но у него оказался достаточно ограниченный круг гостей, поэтому спустя некоторое время его решили заменить на более популярную позицию.

Витрины в магазинах ограничены, поэтому мы стараемся ставить те сладости, которые радуют наибольшее количество гостей. Как следствие, это обеспечивает хороший товарооборот и постоянную свежесть продукции.

Другими словами, если коротко ответить на ваш вопрос, мы предлагаем на фокус-группы большое количество новинок с самыми различными идеями, но проходят в первую очередь те, которые набирают наивысшие баллы по итогам фокус-группы.

В Советском Союзе, как я уже упоминал, не было такого понятия, как ремесленный шоколад или шоколадные конфеты ручной работы. Всё делалось в тысячах тонн и на всю страну. Поэтому когда мы начали набирать первых технологов и кондитеров, мы столкнулись с тем, что таких специалистов практически нет, их очень мало. В итоге мы решили, что будем «выращивать» этих специалистов сами.

Вот почему на самом начальном этапе мы активно обучали сотрудников на мастер-классах зарубежных профессионалов. Наш ассортимент на старте фабрики был небольшой, всего четыре трюфеля, но по мере обучения и роста опыта главного технолога и кондитера, наш ассортимент рос. Мы привлекали и обучали новых сотрудников. В итоге, основная часть коллектива, процентов 98, — это специалисты, выращенные внутри фабрики и обученные за рубежом.

Стремление развиваться в кондитерском искусстве, готовность и желание изучать новые знания, трудолюбие, опрятность, здоровье, доброжелательность, позитивное мышление. Мы большое внимание уделяем психологической совместимости и тому, чтобы люди, которые у нас работают, проводили здесь свое время с удовольствием.

Я думаю, что все это очень индивидуально и зависит конкретно от вкуса человека. Могу сказать, что наши технологи и кондитеры, которые работают у нас уже несколько лет, до сих пор покупают свою продукцию. С возрастом и по мере работы на предприятии некоторые из них становятся более умеренными в употреблении сладостей.

Несколько сладкоежек у нас есть, да, но все-таки, наверное, большинство опытных кондитеров уже «свое отъели» и теперь наслаждаются кондитерскими изделиями более умеренно. Но я знаю точно, что мы регулярно покупаем свою продукцию.

Вот я сам, например. Наверное, сложно представить другого человека в нашей компании, у которого есть возможность всегда кушать любые шоколадные конфеты и десерты фабрики. Тем не менее иногда я с удовольствием с чашкой чая кушаю «Кальвадос», например, или «Шоколадную мяту», или нугу, или «Мишкин завтрак». У нас много необыкновенно вкусной продукции. Мы знаем, что она качественная. И если хочется скушать что-то сладкое, (ничто человеческое нам не чуждо), то я с удовольствием съем обязательно именно нашу сладость.

Кондитерская культура в России развивается и следует по тому же пути, что и в Европе. Постепенно люди понимают, что шоколад шоколаду рознь, что есть более качественные виды сырья и более свежие конфеты с коротким сроком годности, сделанные, образно говоря, «по бабушкиным рецептам» из натуральных ингредиентов. А есть что-то более похожее на консервы со сроком годности 12−18 месяцев. Сейчас же в любом магазине можно купить коробку конфет со сроком годности как у тушенки — два года, например.

Тренды такие — люди пробуют более качественные виды шоколадных конфет и кондитерских изделий. Ручные, без консервантов, ароматные, нежные, сочные, не наносящие вреда здоровью, — в эту сторону уходят предпочтения потребителей в Европе, и уже в России.

— Ваша любимая сладость к чашечке кофе?
— Яйцо «Сибирь» и нуга.

— А если к чаепитию?
— «Кальвадос» или «Шоколадная мята».

— В дуэте с чем вкуснее всего наслаждаться крем-карамелью?
— Ну, конечно же, с блинчиками. Или тостом.

— Что выберите в подарок из ассортимента «Кантаты» мало знакомому человеку?
— Я это делаю регулярно. Обычно я составляю набор из наиболее ярких и сильных изделий. Я дарю «Силу Китая, «Те Гуань Инь», набор трюфелей, баночку мармелада из свежевыжатого апельсинового сока и нугу.

— Открываем холодильник, а там банка мармелада — наполовину полна или наполовину пуста?
— Однозначно полна!